Weinsommeliers gehören zu einem erstklassigen Restaurants. Doch finews.ch hat inzwischen auch einen Fleischsommelier ausgemacht. Was darf man von ihm erwarten?
Im Jahr 2014 schloss Felix Kattchin seine Ausbildung zum Koch im renommierten Restaurant The Brooklyn Berlin ab – als Jahrgangsbester. Unmittelbar danach wurde der gebürtige Berliner im selben American Fine Dining Steakhouse zum damals jüngsten Küchenchef Berlins erkoren.
Seit 2017 hat der 30-Jährige die Leitung des Küchenteams des Grill- und Lifestyle-Restaurants Seeterrasse im Park Hotel Vitznau inne. Und im vergangenen Jahr hat er die Ausbildung zum Fleischsommelier im deutschen Augsburg absolviert.
Wie ein Weinsommelier
«Ich darf mich offiziell erster Fleischsommelier der Zentralschweiz nennen», erzählt Kattchin, «und ich freue mich, wenn ich unseren Gästen alles über Herkunft und Verarbeitung der Produkte erläutern kann.» Die Prämierung mit 13 Gault Millau-Punkten kam für ihn und sein Team überraschend, zählt aber ohne Zweifel zu seinem persönlichen Highlight, wie er erzählt.
Die Ausbildung zum Fleischsommelier für Fachkräfte aus Gastronomie und Detailhandel im Bildungszentrum des Fleischhandwerks in Augsburg beinhaltet folgende Themen: Kulturgeschichte des Fleisches, Haltung, Rassen und Ursprung, Verarbeitung, BBQ und Zubereitung der Fleischstücke sowie Ernährungskunde und Sensorik. Mit diesem Rüstzeug kann Kattchin analog zu einem Weinsommelier die Gäste in Sachen Fleisch richtiggehend beraten.
Noch andere Sommeliers
Da der Begriff «Sommelier» nicht geschützt ist, sondern nur seinen Ursprung im Getränke- und vornehmlich im Weinbereich hat, wird er auch in anderen Nahrungsmittelbereichen genutzt: Es gibt Bier-, Käse-, Wasser- und Fleisch-Sommeliere. Was alle Sommeliers eint: Sie sind Botschafter des guten Geschmacks.
Allerdings kann nicht jeder einfach einen Kurs belegen und sich danach Fleischsommelier nennen. Um den Kurs belegen zu können, muss eine abgeschlossene Berufsausbildung zum Metzger, eine dreijährige Gesellentätigkeit und ein Meisterabschluss vorliegen. Es wird somit ein grosser Teil an Vorbildung vorausgesetzt.
Der Fleisch-Sommelier kennt beim Rind, Schwein, Lamm und Geflügel die unterschiedlichen Rassen und lernt neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart völlig unterschiedlich sind.
Die Hühner streicheln
In der Region rund um den Vierwaldstättersee beeindruckt Kattchin die Dichte an regionalen Partnern, die qualitativ herausragende Produkte anbieten. «Möchte ich Eier in der Region kaufen, kann ich beim Bauern in Vitznau vorbeigehen und die Hühner streicheln.»
Aufgewachsen in der Grossstadt Berlin, ist Kattchin von dieser Verbundenheit zur Region immer wieder von Neuem fasziniert.
Die «Signatures Dishes»
Unter dem Motto «Wir wollen es echt, wir wollen es pur, wir wollen es leidenschaftlich» bereitet er mit seinem Team Gerichte vom Holzkohlegrill, wie das Porterhouse vom spanischen Charra-Rind oder Entrecôte double vom US-Greater-Omaha-Rind, zu.
Gebratene patagonische Wildfangkrevetten gehören ebenfalls zu den Spezialitäten, die direkt am Ufer des Vierwaldstättersees serviert werden.
