Perfect Weekend: Ein Tisch für zwei inmitten der Weinreben

Perfect Weekend: Ein Tisch für zwei inmitten der Weinreben

Wo Sterneküche auf historische Weingutsromantik trifft: Nur eine Stunde von Bordeaux entfernt bietet das Château Lafaurie-Peyraguey eine unvergessliche Gourmet-Auszeit im Herzen des Sauternes-Gebietes. Zwei-Sterne-Koch Jérôme Schilling empfängt finews.ch-Leserinnen und -Leser mit privatem Tisch, historischer Weintour und massgeschneiderten kulinarischen Erlebnissen. Dieses exklusive Angebot vereint Luxus, Terroir und die stille Magie der Bordeaux-Region.

Im Château Lafaurie-Peyraguey, nur einen Steinwurf vom legendären Château d’Yquem entfernt, inszeniert der französische Zwei-Sterne-Koch Jérôme Schilling eine der eindrucksvollsten gastronomischen Erzählungen der Sauternes-Region. Gemeinsam mit Sommelier Romain Iltis zählt er zu den langjährigsten kulinarischen Wegbegleitern des Schweizer Unternehmers Silvio Denz – innerhalb eines wahren Gourmet-Imperiums.

finews.ch durfte dieses einzigartige Universum im vergangenen Jahr entdecken: ein mittelalterliches Château, umgeben von Reben, ein lichtdurchflutetes Restaurant von Mario Botta, kunstvolle Menüs rund um den edelsüssen Wein der Region, dazu ein überraschend eleganter Signature-Cocktail auf Sauternes-Basis. Hier wird eine vollendete und raffinierte Version des Terroirs erlebbar – weit entfernt vom Dessertwein-Klischee.

Seither hat sich einiges getan: Jérôme Schilling vertrat Frankreich beim Bocuse d’Or, dem renommiertesten Kochwettbewerb der Welt. Als Coach eines neunköpfigen Teams begleitete er den jungen Drei-Sterne-Koch Paul Marcon auf dem Weg zum Sieg – ein unvergessliches menschliches wie berufliches Abenteuer für den Spitzenkoch.

Im Gespräch mit finews.ch reflektiert Jérôme Schilling seine enge Verbindung zu Sauternes, seine Küchenphilosophie, romantische Dinner inmitten der Reben und die zentralen Werte, die ihm seine Eltern mitgegeben haben.

Herr Schilling, beginnen wir mit dem Begriff Sauternes. Was löst er bei Ihnen aus?

Für mich ist das eine unglaubliche Aromenpalette. Wenn man ein Glas Sauternes verkostet, entdeckt man eine aromatische Vielfalt, die man bei keinem anderen Wein findet. Je nach Jahrgang riecht man weisse Blüten, kandierte Zitrusschalen, Holunderblüten, eingekochte oder karamellisierte Ananas … eine betörende Komplexität. Sauternes ist all das: eine aromatische Dichte, die mit jedem Schluck eine Geschichte erzählt.

Und wie haben Sie diesen Wein persönlich entdeckt?

Das war in meiner Kindheit. Mein Vater hatte Familie in Bordeaux. Eines Tages, bei einem festlichen Essen, öffnete er eine Flasche Château Guiraud 1977. Diese Erinnerung hat sich mir eingebrannt. Der Korken war mit Weinstein überzogen – wie kleine Sterne. Mein Vater hat schon damals seine Leidenschaft für Wein mit mir geteilt, liess mich an den Korken riechen … Diese Flasche hat mich verzaubert. Und als Silvio Denz später Lafaurie-Peyraguey übernahm, hatte ich die Möglichkeit, ganz in dieses einzigartige Terroir einzutauchen.

Restaurant Lalique im Château Lafaurie-Peyraguey. (Bild: Agi Somoes & Reto Guntli, zVg)

Welche Rolle spielt der Sauternes in Ihrem gastronomischen Konzept?

Wir wollten da wirklich ein neues Kapitel aufschlagen. Zu viele Menschen verbinden Sauternes mit einem zu süssen, zu warmen Wein, den man nur zu Foie Gras oder Dessert trinken kann. Bei uns servieren wir ihn bei 9 bis 11 Grad, in kleinen Gläsern, damit er seine Frische entfalten kann. Und wir kombinieren ihn mit Fisch, Fleisch, Saucen, Krustentieren… Man muss lernen, ihn neu zu entdecken – in Cocktails, am Tisch, in überraschenden Kombinationen.

Steht ein Besuch auf Lafaurie-Peyraguey ganz im Zeichen des Sauternes?

Er ist ein zentraler Bestandteil, ja. Das Château ist 400 Jahre alt, Premier Grand Cru Classé und direkter Nachbar von Yquem. Silvio Denz hat daraus ein Fünf-Sterne-Relais-&-Châteaux-Hotel gemacht, mit Zimmern, die von der Lalique-Manufaktur eingerichtet wurden. Es gibt ein echtes Önologie-Erlebnis: Die Gäste verstehen, was der morgendliche Nebel bewirkt, was Botrytis cinerea bedeutet – dieser Edelschimmel, der die Zuckerkonzentration erhöht… Man geht mit einem ganz neuen Blick auf Sauternes nach Hause.

Was macht das Erlebnis auf dem Château ausserhalb des Weins so besonders?

Die Menschen. Der Empfang, das Gefühl, zuhause zu sein, eine Art Ruheblase. Wir möchten, dass die Gäste wirklich abschalten. Dann kommt natürlich die Küche dazu, aber auch die Geschichte des Ortes. Jedes Detail ist durchdacht. Und dass wir Teil der Lalique-Gruppe sind, macht einen grossen Unterschied.

Wie beeinflusst die Lalique-Gruppe das Erlebnis vor Ort?

Ich arbeite seit fast zehn Jahren mit der Gruppe. Ich habe bei der Eröffnung der Villa René Lalique mitgewirkt, von Château Hochberg, von Glenturret in Schottland… Jeder Ort hat seine eigene Identität, aber es gibt eine gemeinsame Basis: dieselben Werte, dieselbe Qualität. Silvio Denz engagiert sogar jeweils einen Historiker für sechs Monate, bevor ein neues Projekt startet – damit man versteht, was hinter dem Ort steht. Diese Seele findet sich in jedem Lalique-Haus wieder.

Übernachten im Relais-&-Châteaux-Stil: Duplex-Suite auf Lafaurie-Peyraguey. (Bild: Agi Simoes & Reto Guntli, zVg)

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

Man nennt mich den «Winzer-Koch». Meine Küche ist komplett inspiriert von der Welt des Weins. Ich arbeite mit Rebholz, Weinblättern, Verjus, Traubenkernen… selbst bestimmte Jahrgänge inspirieren mich zu Gerichten. Ein Gericht basiert auf den Degustationsnoten des Jahrgangs 1976. Ein anderes kombiniert Fisch, der in Traubenkernöl confiert wurde, mit einer Vinaigrette aus Holunderblüten. Es ist eine erzählende Küche, die im Terroir verwurzelt ist – und auch im Universum von René Lalique: Frau, Fauna, Flora.

Haben Sie derzeit Projekte in der Entwicklung?

Ja, seit letztem Jahr. Wir haben die «Terrasse de Lafaurie» eröffnet – eine einfachere, zugänglichere Küche mit offener Brasero-Feuerstelle. Wir kochen direkt vor den Gästen – 13 Gemüsesorten, flambiert, abgelöscht… Die Gäste wählen Fleisch oder Fisch, aber das Gemüse steht im Mittelpunkt. Ein nachhaltiger Ansatz. Das Hotel ist jetzt von Mai bis Oktober sieben Tage die Woche geöffnet, mit Konzerten, Four-Hands-Dinners… Demnächst kommt ein luxemburgischer Koch und ein Drei-Sterne-Koch aus Singapur.

Und das Terrassenkonzept – stammt das auch von Ihnen?

Ja. Ich setze dafür einen meiner Fine-Dining-Köche ein. Die Idee war, die landwirtschaftlichen Wurzeln des Guts wieder aufleben zu lassen – vor der Zeit des Weins. Zum Beispiel servieren wir eine Gemüseplatte, die wie ein Meeresfrüchte-Teller angerichtet ist – wie Austern, aber eben mit gegrilltem Gemüse. Weniger tierisches Eiweiss, mehr Pflanzen. Fürs Wohlbefinden – und für den Planeten.

Kommen wir zum Bocuse d’Or. Sie waren Teil dieses renommierten Wettbewerbs …

Ja, das ist wie die Olympischen Spiele der Gastronomie. Ein unglaubliches menschliches Abenteuer. Es beginnt mit den nationalen Ausscheidungen, dann folgen die kontinentalen Wettbewerbe, und am Ende steht das Weltfinale in Lyon. Die Vorbereitung dauert anderthalb Jahre. Ich war Assistant Coach des französischen Teams, zusammen mit Paul Marcon (unserem Kandidaten) und Christophe Quentin (unserem Head Coach). Insgesamt waren wir neun Personen im Kernteam – Köche, ehemalige Michelin-Grössen, Logistik, Text, mentales Coaching … Und wir haben den Weltmeistertitel geholt.

Blick von der alten Kapelle in den Weinkeller. (Bild: zVg)

Wie führt man ein Team mit so vielen unterschiedlichen Talenten?

Es geht um Zusammenhalt und Demut. Jeder hat seinen Stil, aber am Ende muss der Kandidat entscheiden – nachdem er die Meinungen aller gehört hat. Wir haben Trockenläufe gemacht, simulierte Wettbewerbe. Grosse Namen wie Michel Roth oder Pierre Troisgros kamen zum Probieren. Aber am Schluss musste Paul zu seiner Linie stehen. Diese Chemie, dieses Ego-freie Miteinander – das hat uns stark gemacht.

Haben Sie einen Lieblingsort in der Region?

Ja, das Baskenland. Ich komme nicht oft hin, weil ich meine ganze Zeit dem Château widme – aber ich liebe diese Gegend. Sie ist hügelig wie Österreich, wo ich als Kind oft war. Grosszügige Natur, starke landwirtschaftliche Traditionen, eine Authentizität, die mich sehr anspricht.

Welche Erlebnisse bieten Sie Paaren für ein «Perfect Weekend for Two»?

So viele! E-Bikes für Touren durch die Weinberge, Picknicks bei Sonnenuntergang auf der Dune du Pilat, Opernabende in Bordeaux, Spaziergänge durch die Landes, Besuche historischer Schlösser wie Cazeneuve, Trüffelfarmen, Konzerte auf der Terrasse… Aber das romantischste und unvergesslichste Erlebnis ist wohl unser privates Dinner mitten in den Reben. Im Sommer stellen wir einen Fine-Dining-Tisch direkt zwischen die Weinstöcke. Nur für zwei, mit Blick auf den Sonnenuntergang, in völliger Ruhe. Der Service ist diskret und stilvoll, das Menü individuell gestaltet. Ein magischer Moment im Herzen des Sauternes-Gebietes. Einige Gäste haben diesen Rahmen sogar für einen Heiratsantrag gewählt.

Was war die wichtigste Lektion, die Ihnen Ihre Eltern mitgegeben haben?

Respekt. Für jeden Menschen. Wir bewegen uns nicht alle im gleichen Tempo, und man muss lernen, andere zu unterstützen – beruflich wie privat. Helfen, da sein – auch finanziell, wenn nötig. Das sind einfache, aber essenzielle Werte, die ich tief verinnerlicht habe.

Haben Sie viele Schweizer Gäste?

Zu Beginn hatte ich einige. Die Schweizer sind neugierig und unterstützen sich gegenseitig – sie kommen, um zu sehen, was ein Landsmann macht. Ich würde gerne noch mehr empfangen. Sie sind diszipliniert, respektvoll – Menschen, die ich sehr schätze. Und nicht nur, weil mein Chef Schweizer ist… (lacht)

Geboren im Elsass und ausgebildet in den Küchen grosser französischer Meister, prägte Jérôme Schilling seine Laufbahn unter Grössen wie Joël Robuchon, Roger Vergé und Thierry Marx. Seit 2023 trägt er den Titel «Meilleur Ouvrier de France» – ein Zeichen für handwerkliche Exzellenz. Seine Küche ist inspiriert von der Welt des Weins – eine Leidenschaft, die sich in vielen Gerichten im Restaurant Lalique im Château Lafaurie-Peyraguey widerspiegelt, wo er seit 2018 als Executive Chef wirkt. Als «Winzerkoch» komponiert er feinsinnige, erzählende Menüs – inspiriert von Sauternes und dem Erbe des Bordeaux. Unter seiner Leitung wurde das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und gilt heute als kulinarisches Reiseziel von Weltklasse.