Perfect Weekend: Erleben Sie den neuen Stern von Ascona

Perfect Weekend: Erleben Sie den neuen Stern von Ascona

Im Tessin erblüht der Frühling und mit ihm die gehobene Gastronomie. Der erst 33-jährige Schwyzer Reto Brändli ist der neue Star unter den Schweizer Spitzenköchen.

An seiner vorigen Wirkungsstätte im Berliner Hotel Adlon erkochte er sich zwei Michelin-Sterne. Jetzt ist er zurück in der Schweiz, und zwar als Executive Chef des Fine Dining Restaurants «Ecco», das im Sommer die Gäste des Hotels Giardino in Ascona und im Winter des Hotels Giardino Mountain in St. Moritz verzaubert. Zu seinem Einstand hat der Gourmetchef ein Spezialangebot kreiert – inklusive privatem Aperitif mit ihm und seinem Team.

Herr Brändli, warum sind Sie Koch geworden?

Das verdanke ich meiner Hauswirtschaftslehrerin. Ab der 8. Klasse habe ich das Wahlfach Hauswirtschaft belegt, und wir hatten dort so viel Spass beim Kochen, dass mir klar wurde: Das will ich beruflich machen!

Woher kommt insbesondere Ihr besonderes Interesse für die Spitzengastronomie?

Das hat sich ganz natürlich entwickelt. Ich bin ein Mensch, der Dinge entweder richtig macht oder gar nicht. Während meiner Ausbildung im Hotel Waldhaus in Sils Maria unter Kurt Röösli wurde auf einem sehr hohen Niveau gekocht – und ich wollte auf keinen Fall davon zurück, darum ging es für mich auf dem Niveau immer weiter.

Wer waren Ihre wichtigsten Lehrmeister und was haben Sie von ihnen gelernt?

Mein wichtigster Lehrmeister war definitiv Rolf Fliegauf. Von ihm habe ich nicht nur kochen auf höchstem Niveau gelernt, sondern auch, was es bedeutet, ein guter Chef zu sein. Vor allem hat er mir gezeigt, dass Freude und Leidenschaft die Essenz des Kochens sind. Aber auch von anderen grossartigen Köchen wie Andreas Caminada, Benoît Violier, Kurt Röösli oder Dario Ranza konnte ich unglaublich viel mitnehmen. Das ist das Schöne an diesem Beruf: Man nimmt sich von jeder Station das raus, was man gut findet, und entwickelt es mit seiner persönlichen Note weiter.

«Liebevoll gestalteter Garten, wunderschöne Zimmer und atemberaubende Kulinarik.» (Bild: zVg)

Wie würden Sie Ihre einzigartige kulinarische Handschrift beschreiben?

Meine Küche ist klar von der klassischen französischen Kochkunst geprägt – mit einer modernen Umsetzung. Die Basis bleibt jedoch immer klassisch Französisch.

In der Giardino-Gruppe treten Sie in die grossen Fussstapfen von Rolf Fliegauf, dem langjährigen Chefkoch im «Ecco». Was bleibt gleich, was wollen Sie ändern?

Ich konzentriere mich nicht darauf, etwas bewusst zu verändern. Ich koche so, wie es meiner Handschrift entspricht – mit Leidenschaft und Präzision. Und genau so wird es auch im «Ecco» weitergehen.

Auf welche kulinarischen Höhenflüge dürfen sich die Gäste des Giardino Ascona in diesem Frühling besonders freuen?

Ein Gericht, auf das ich mich besonders freue und das auf der Frühlingskarte stehen wird, ist der bretonische Steinbutt mit Rinderzunge, Kohlrabi und grünem Apfel. Es vereint auf wunderbare Weise Salzigkeit, Säure und Frische – eine sehr spannende und köstliche Kombination.

Was fasziniert Sie am Giardino Ascona besonders?

Für mich ist das Giardino Ascona einfach ein einzigartiger Ort. Die vier Jahre, die ich bereits zuvor hier gearbeitet habe, zählen wahrscheinlich zu den besten meines Lebens. Die Atmosphäre in diesem Hotel ist unglaublich familiär, und viele der Mitarbeiter kenne ich noch aus meiner früheren Zeit hier. Zudem ist das Tessin ein grossartiger Ort zum Leben – die Lebensqualität hier ist extrem hoch.

Pool-Bereich mit Garten als stilbildendes Element. (Bild: zVg)

Welche prominenten Gäste durften Sie schon bekochen?

Über meine Gäste spreche ich nicht – Diskretion ist in unserem Beruf essenziell. Aber was ich sagen kann, weil es kein Geheimnis ist: Es war schon ein besonderes Erlebnis, für den König von England, King Charles III, zu kochen.

Was bietet das Giardino Ascona für ein «perfektes Wochenende» zu zweit?

Es ist das Gesamtpaket! Wunderschöne Zimmer, ein liebevoll gestalteter Garten, ein erstklassiger Spa-Bereich und natürlich eine atemberaubende Kulinarik. Was will man mehr?

Was ist Ihr persönliches Motto bei der Leitung Ihrer Küchenbrigade?

Spass, Spass, Spass! Mir ist es besonders wichtig, dass wir als Team Freude an dem haben, was wir tun. Nur so entsteht echte Leidenschaft auf dem Teller.

Was ist der beste Ratschlag, den Sie von Ihrer Mutter oder Ihrem Vater erhalten haben?

Wichtig ist nicht, was du tust, sondern dass du es mit Überzeugung und Freude machst.

Reto Brändli ist ein Name, der in der Spitzengastronomie längst für Aufsehen sorgt. Der 33- jährige Schwyzer fand seine Berufung früh - inspiriert durch seine Schulzeit und geprägt von seiner Ausbildung im Hotel Waldhaus in Sils Maria. Sein Talent und Ehrgeiz öffneten ihm die Türen zu den besten Restaurants Europas. Stationen wie das «Cà d’Oro» in St. Moritz und das «Lorenz Adlon Esszimmer» in Berlin brachten ihm nicht nur Sterne und Punkte, sondern auch wertvolle Erfahrungen an der Seite von Grössen wie Rolf Fliegauf, Andreas Caminada und Benoît Violier. Seine Küche? Eine raffinierte Verbindung aus klassischer französischer Handwerkskunst und innovativen Techniken. Mit kreativen Ideen und ungebremster Leidenschaft kehrt er nun in seine Heimat, die Schweiz zurück – bereit, seine Gäste mit raffinierten Geschmackserlebnissen zu überraschen. Sein Credo? «Spass, Spass, Spass» – weil erst mit Freude wahre Perfektion entsteht.