Die Faszination Sauternes mit allen Sinnen erleben: finews.ch war zu Besuch im Château Lafaurie-Peyraguey, wo der Schweizer Unternehmer Silvio Denz aus einem mittelalterlichen Schloss ein modernes Nonplusultra des luxuriösen Wein-Tourismus geschaffen hat.
Unter den Weissweinen gehört der Sauternes zu denjenigen, die besonders wirkungsvoll Assoziationen an flüssiges Gold wecken. Seine goldgelbe Farbe, die mit zunehmendem Alter bernsteinfarbene und schliesslich bräunliche Reflexe entwickelt, verspricht auch dem Gaumen ein wunderbar vielschichtiges Erlebnis.
In der Königsklasse dieses feinsüssen französischen Weines spielt seit einigen Jahren der Schweizer Silvio Denz. Vor zehn Jahren erwarb er gemeinsam mit dem Industriellen Michael Pieper das Weingut Laufaurie-Peyraguey in Bommes, die Nachbarparzelle des berühmten Château d'Yquem, das in der Welt des Sauternes einen Ruf wie Donnerhall geniesst.
Mauern aus dem 13. Jahrhundert
Herzstück des Anwesens ist das Schloss, dessen älteste Mauern aus dem 13. Jahrhundert datieren.
Seit der Übernahme von Laufaurie-Peyraguey durch Denz ist in jeder Hinsicht viel passiert: Seine Weine begeistern die internationale Wein-Kritik; der Name Lafaurie-Peyraguey ist auf dem Radar und liefert sich ein jährliches Wettrennen mit Chateau d'Yquem um die höchsten Bewertungen.
Château Lafaurie-Peyraguey mit der von Mario Botta designten Veranda des Restaurants Lalique. (Bild: Agi Simoes & Reto Guntli)
Zwei Michelin-Sterne, Mitglied bei Relais & Châteaux
Das Schloss hat Denz nach allen Regeln der architektonischen Kunst instandgesetzt, behutsam modernisiert und darin ein Fünfsterne-Hotel mit der Mitgliedschaft bei Relais & Châteaux als Prädikat eingerichtet. Ebenfalls beherbergen die alten Mauern das Restaurant Lalique, in dem der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Chefkoch Jérôme Schilling Regie führt. Während der wärmeren Monate lockt im Schlosshof die Terrassen-Dependance des Restaurants mit ihrer Weltküche auf etwas einfacherem Niveau, in der sich alles um den Weinrebengrill dreht.
finews.ch hat, kurz vor der diesjährigen Weinlese, Lafaurie-Peyraguey besucht und dabei eine der wohl gelungensten Umsetzungen von Wein-Tourismus auf höchstem Niveau entdeckt.
Geheimnis des Sauternes
Das touristische Gesamterlebnis ist ganz auf den Sauternes ausgerichtet. Das Château ist von den Reben umgeben, aus denen ausschliesslich die Sauternes von Lafaurie-Peyraguey gekeltert werden: ein Ort der Ruhe, mitten im Grünen, wo man den Trauben beim Reifen zusehen kann.
Die Reifung beim Sauternes spielt sich nämlich anders und länger ab als bei üblichen Weinen. Der Kellermeister wartet mit dem Signal zur Weinlese, bis die Trauben (überwiegend Sémillon, aber auch etwas Sauvignon Blanc) verschiedene Phasen der Edelfäule durchschritten haben. Unter Mitwirkung eines besonderen Pilzes wird die Schale porös, und die Trauben trocknen rosinenartig ein, was einen sehr dichten, konzentrierten und eben auch wohlig süssen Wein ergibt.
Zwei Michelin-Sterne, Meilleur Ouvrier de France 2022: Jérôme Schilling im Weinberg. (Bild: Jean Marc Lhomer)
Sorgfalt und Auslese
Geerntet wird auf Château Lafaurie-Peyraguey ausschliesslich von Hand und in mehreren zeitlichen Etappen, da sich der Reifegrad einzelner Trauben an einer einzelnen Rebe deutlich unterscheidet.
Ergebnis dieser Sorgfalt und Auslese ist ein relativ geringer Ertrag. Eine ganze Rebe ergibt lediglich ein Glas Wein.
Robert Parker: «Wunderschön!»
Aber was für einen: Der amerikanische Weinkritiker Robert Parker bewertet die Sauternes von Silvio Denz mit exzellenten 94 (2015 und 2019) respektive 95 (2016, 2017, 2020) Punkten. Über den 2020er schreibt er: «Er entfaltet sich lebhaft aus dem Glas mit verführerischen Aromen von kandierten Zitrusschalen, Ananas-Tarte-Tatin, Puder-Ingwer und Honigwaben, über einem Kern von getrockneten Aprikosen und Apfelkuchen, dazu ein Hauch von Lindenblüten.»
Am Gaumen «beeindruckt er mit Balance und Eleganz, indem er die süsse Fülle mit einer lebhaften Säure ausgleicht und eine Fülle von Steinobst- und gewürzten Apfelnoten liefert. Der Abgang ist lang und duftend. Wunderschön!»
Klischee als Dessertwein
Rasch wird deutlich, dass man dem Sauternes unrecht tut, wenn man ihn ausschliesslich als Dessertwein behandelt. Neben der durchaus vorhandenen Süsse zeigt er nämlich auch eine sehr elegante und feine Aromatik aus dem Spektrum der fruchtigen Säuren.
Dies prädestiniert ihn auch als Aperitif; pur oder in Cocktail-Form. Auf Château Lafaurie-Peyraguey wird beispielsweise ein exzellenter Hauscocktail serviert: Der Sauternes wird eisgekühlt, was die Süsse moderiert, und mit Orangenzeste angereichert. Die Bitterstoffe der Orange stimmen Gaumen und Magen freudig auf das Abendessen ein.
In den Sommermonaten: Weinrebengrill im Schlosshof. (Bild: Lucas Gurdjian)
Veranda im Weinberg
Für die architektonische Inszenierung der Kreationen von Michelin-Chef Schilling hat sich Silvio Denz in seinem Restaurant Lalique etwas ganz Besonderes überlegt: Leicht vorgelagert vor die Schlossmauern schliesst sich eine vom Tessiner Top-Architekten Mario Botta konzipierte Glas-Veranda an. Der Gast fühlt sich so mitten in den Weinberg hineinversetzt – und ist es auch fast.
In den Menüs kommt der Sauternes ebenfalls prominent zur Geltung. Im Degustationsmenü werden als erster Gang Langustinen, Kalamansi und Pollen serviert. In dieser «Interprétation du millésime 2011» lässt der Chefkoch die Charakteristiken des Sauternes-Jahrgangs 2011 aufleben, während das vegetarische Menü den Namen «Le Terroir du Sauternais» trägt.
Aus Lalique-Kristallgläsern
Die Handschrift von Jérôme Schilling, «Meilleur Ouvrier de France 2022» in der Kategorie Kulinarik, ist geprägt von viel Respekt für die Region, in der er seine Kunst entfaltet. Er lässt Produkte allerhöchster Qualität für sich sprechen, kombiniert sie aber auf durchaus überraschende Weise, ohne in übertrieben intellektuelle Spielereien zu verfallen.
Hauscocktail: SweetZ (zweiter von rechts). (Bild: Hervé Lefevbre)
Zum Gesamterlebnis des Château Lafaurie-Peyraguey gehört auch, dass die Inneneinrichtung grösstenteils – und natürlich die Kristallgläser! – aus Silvio Denz' Glasmanufaktur Lalique im elsässischen Wingen-sur-Moder stammen.
